在博洛尼亚的餐厅和酒馆中，菜单中的第一部分通常就是前菜 (Antipasti)。莫塔代拉巨型香肠 (Mortadella)、帕尔马火腿和帕尔马干酪是餐前菜和木板冷切拼盘 (Tagliere) 中的经典老三样。
作为游客，菜单中那些一大长串的意大利语让我们非常头痛，哪怕是英文菜单也是一头雾水。甚至当冷盘摆在眼前了，也不知道究竟要吃的都是什么。这篇文章是为我们第一次博洛尼亚之行整理的餐前冷盘指南，希望借此可以更从容地享受意大利的餐前美食。
1. 前菜和木板冷切拼盘
意大利语中的 Antipasto 是前菜的意思，也称为开胃菜，复数形式 Antipasti 就是菜单上见到的词汇。这个词由两部分组成，其中 Anti 表示“在……之前”；而 Pasto 是“正餐”的意思，整体字面意思就是“正餐前的小食”。
在博洛尼亚，虽然前菜偶尔也有热菜，但主要是冷切拼盘。木板冷切拼盘 (Tagliere) 就是最常见的拼盘形式。在厚木板上，摆上各种腌制肉类，比如香肠和火腿等等，此外还有奶酪，通常还会搭配当地特色面点或者面包。
在博洛尼亚的意大利语菜单上，前菜中的木板冷切拼盘通常就叫 Tagliere di Salumi e Crescentine 或者类似的名字。那什么是 Salumi 和 Crescentine 呢？
2. 腌制肉类 (Salumi)
意大利语中的 Salumi 是所有腌制肉类的总称。无论是由整块肉腌制熟成的火腿 (Prosciutto)，由碎肉灌制风干熟成的萨拉米 (Salami)，还是由肉糜熏蒸熟制的香肠，都属于这一类。注意，腌制肉类 Salumi 一词和萨拉米的 Salami 一词只有一个字母之差，不要混淆了。
在博洛尼亚，位于四方区核心地带的 Tamburini 老号是必去的美食名片之一。推荐尝尝它的招牌木板冷切拼盘。
在这张拼盘的照片中，从上开始按照顺时针方向依次是粉红萨拉米 (Salame Rosa)、意式猪头肉 (Coppa di Testa)、莫塔代拉大香肠 (Mortadella)、帕尔马火腿 (Prosciutto di Parma)；中间的是费利诺萨拉米 (Salame Felino) 和帕尔马干酪 (Parmigiano Reggiano DOP)。
2.1. 莫塔代拉大香肠 (Mortadella)
莫塔代拉 (Mortadella) 是博洛尼亚冷盘中必不可少的。这种粉红色的巨型香肠在博洛尼亚是无处不在的百搭，无论是冷切的薄片、小饺子 (Tortellini) 的馅料、还是切成小块的下酒菜。莫塔代拉与博洛尼亚的联系如此紧密，以至于世界各地的很多地方直接用 Bologna 作为这种香肠的名字。
在博洛尼亚吃莫塔代拉，当然要认准 Mortadella Bologna I.G.P 标志，也就是“受保护地理标志”。只有遵循了数百年前流传下来的严苛配方，并在博洛尼亚及周边规定区域内生产的香肠，才有资格冠以这个名字。
我们在博洛尼亚的老字号熟食店 Simoni 单点了一份冷切莫塔代拉香肠，搭配的是几块帕尔马干酪，上面滴的几滴极其浓稠的陈酿传统香醋。
2.2. 帕尔马火腿 (Prosciutto di Parma)
在博洛尼亚的木板拼盘中，帕尔马火腿 (Prosciutto di Parma DOP) 绝对是主角。
帕尔马火腿是世界顶级的风干熟成火腿之一。意大利语 Prosciutto Crudo 指的就是这类火腿，其中 Crudo 就是“生”的意思。虽然没有经过加热，但一两年的海盐腌制和自然风干已经完全改变了肉质结构，使其可以安全生食。而 Prosciutto Cotto 是指类似三明治里的那种方的熟火腿。在博洛尼亚冷盘里，默认永远是熟成生火腿。
正宗的帕尔马火腿上 (不是包装上) 一定烙有一个王冠标志，王冠里面烙有 PARMA 字样。并要标明 DOP (Denominazione di Origine Protetta)，意大利语“原产地保护”的缩写，对应于英语中的 PDO (Protected Designation of Origin)。这种帕尔马火腿的成分中只允许有优质猪后腿肉和海盐，且必须在帕尔马地区的山风中自然风干至少 12 个月，甚至长达 36 个月。
我们在博洛尼亚老字号熟食店 Simoni 经营的小酒馆 Salumeria Simoni Laboratorio 中品尝了熟成 24 个月的帕尔马火腿。搭配的是帕尔马干酪和白色的斯夸奎罗内 (Squacquerone) 软奶酪。
2.3. 粉红萨拉米 (Salame Rosa)
粉红萨拉米 (Salame Rosa) 是博洛尼亚特有的、最古老、且濒临失传的传统熟肉制品。
虽然名字中包含“萨拉米”，但是 Salame Rosa 并不是萨拉米香肠。粉红萨拉米不是生肉风干制成的，而是低温烘烤的熟肉。它很像莫塔代拉大香肠，不同之处在于不是用肉糜，而是用肉丁制作。所以，粉红萨拉米切开后纹理看起来要比莫塔代拉粗旷一下。
如今只有博洛尼亚极少数几家老牌熟食店，比如著名的 Tamburini 和 Simoni 仍在坚持手工制作这种古老的肉食。如果遇见，不妨尝尝看。
2.4. 库拉泰洛 (Culatello)
库拉泰洛 (Culatello) 是意大利最名贵、产量最稀少的熟成火腿。
意大利语 Culatello 的词根 Culo 意思是“臀部”。不同于使用整只猪后腿（保留蹄骨皮）户外风干的帕尔马火腿，库拉泰洛火腿只取猪后腿拆解出来的两块核心肌肉中内侧的那块最厚实、最圆润的瘦肉，塞进猪膀胱，在地窖中风干。
正宗的库拉泰洛，需要有 Culatello di Zibello DOP 原产地保护标记。这种库拉泰洛产自波河平原 (Po Valley) 常年大雾弥漫的 Zibello 等八个小镇。这种极端的湿气使得库拉泰洛历经两三年的熟成也不会干枯变硬。当地地窖中生长的独特的天然霉菌还赋予了库拉泰洛类似森林泥土或陈年红酒的复杂风味。
库拉泰洛比 24 个月的帕尔马火腿还要贵上一节。可以去 Simoni 的小酒馆点上一盘冷切尝尝。
2.5. 费利诺萨拉米 (Salame Felino)
在博洛尼亚的冷切拼盘中，萨拉米也是主角之一。意大利最优雅、最受推崇的萨拉米品种是著名的费利诺萨拉米 (Salame Felino IGP)，被誉为“萨拉米之王”。
费利诺萨拉米产自博洛尼亚附近的帕尔马地区。它的名字来源于帕尔马山脚下的一个名叫 Felino 的小镇。费利诺萨拉米只使用猪后腿肉和肩胛肉制作肉糜，肉糜中还会加入少量的当地白葡萄酒。当地特殊的微气候为萨拉米的自然风干提供了完美的空气湿度，形成了费利诺萨拉米柔软而富有弹性的质地。
2.6. 辣味萨拉米 (Salame Piccante)
如果你喜欢吃辣的萨拉米，认准意大利语 Piccante （辣味）这个词。
博洛尼亚所在的艾米利亚-罗马涅大区以温润、奶香浓郁的口味著称，莫塔代拉和帕尔马火腿都是如此。辣味多起源于意大利南部。辣味萨拉米 (Salame Piccante) 在制作过程中加入了红辣椒粉。虽然不是本地特产，但在博洛尼亚也很常见。它的辣度通常非常温和，非常适合配合博洛尼亚偏油腻的食物来解腻。
此外，在博洛尼亚地位仅次于玛格丽特 (Margherita) 的恶魔披萨 (Pizza alla Diavola) 上，那种红彤彤的萨拉米片，就是这种辣味萨拉米。
3. 奶酪 (Formaggi)
在博洛尼亚的冷切拼盘中，至少应该包含一种硬奶酪和一种软奶酪。
3.1. 帕尔马干酪 (Parmigiano Reggiano DOP)
在博洛尼亚的模板冷切拼盘上，肉类可能五花八门，但帕尔马干酪永远占据中心位置。
帕尔马干酪有时也称为帕玛森干酪。帕玛森一词实际上是意大利语 Parmigiano Reggiano 的法语译名 Parmesan 的音译，在国际上常用于泛指意大利风格的硬乳酪。
要品尝被誉为“奶酪之王”的正宗帕尔马干酪，要认准 Parmigiano Reggiano DOP 原产地保护标记。只有在博洛尼亚、帕尔马、雷焦艾米利亚等特定区域，使用特定牧草喂养的牛奶，并经过至少十二个月熟成的奶酪，才能叫这个名字。
在博洛尼亚的木板冷切拼盘中，帕尔马干酪通常不是整齐的切片，而是被特制的小刀掰成的碎块。你会发现肉眼可见的白色微小晶体，那是熟成过程中产生的酪氨酸结晶。在帕尔马干酪的碎块上滴上一滴陈酿的摩德纳传统香醋 (Aceto Balsamico Tradizionale) 绝对是最地道的吃法。
3.2. 斯夸奎罗内奶酪 (Squacquerone)
这是一种乳白色，质地极软，像稍微融化的冰淇淋的软奶酪。它的意大利语名字 Squacquerone 源自博洛尼亚所在的罗马涅地区的方言，字面意思是“稀烂的”。
正宗的 Squacquerone di Romagna DOP 是艾米利亚-罗马涅大区最著名的软奶酪，受原产地保护。由于它水分极高且不经过陈年，保质期非常短（通常只有 4-5 天）。在餐厅看到它，这一定是当地产的。在意大利境外是很难见到的。
地道的吃冷切拼盘配炸面团的方式是，把炸面团趁热用手撕开，把冷切塞进去，抹上清凉的软奶酪吃。在一些餐馆中，也可能不用炸面团配冷切，而是用一种叫做 Tigella 的圆形烙饼。这种饼需要横向切开，像肉夹馍一样，把冷切肉、软奶酪等等塞进去一起吃。
4. 配餐面点 (Crescentine e Tigelle)
博洛尼亚的冷盘通常搭配一栏面包，不过这里最地道的配餐面点是炸油饼和小圆烙饼。
4.1. 炸油饼 (Crescentine)
这是一种用猪油炸制而成、金黄色、小枕头形状、中间鼓起的油炸面饼，通常是刚出锅，堆放在衬有吸油纸的篮子里。
需要注意的是它的叫法：
-
Crescentine: 博洛尼亚的叫法
-
Gnocco Fritto: 隔壁城市摩德纳 (Modena) 的叫法
地道的吃冷切配 Crescentine 的方式是，把 Crescentine 趁热用手撕开，把冷切塞进去，抹上清凉的软奶酪吃。
4.2. 小圆烙饼 (Tigelle)
在一些餐馆中，配冷盘的也可能是一种叫 Tigelle 的表面印有花纹的圆形小烙饼。
这种小圆饼是夹在模具中烘烤而成的。意大利语 Tigelle 其实指的是那种模具。久而久之，人们习惯了直接用 Tigelle 来指代这种烙饼。在博洛尼亚，这种 Tigelle 的表面都会烙有六瓣花纹的图案。这是一种非常古老的花纹，称为“生命之花”，意大利语是 Fiore della Vita ，象征繁荣与多产。
吃这种烙饼的时候，需要用刀横向切开，里面抹上软奶酪，然后像肉夹馍一样，把冷切塞进去吃。